Кроме различных паразитов сырая рыба может содержать в себе опасные бактерии. Как выяснили российские ученые, вредоносные микроорганизмы обитают в Японском, Южно-Китайском и Филиппинском морях. Именно оттуда в широком ассортименте и поставляются ингредиенты для японской кухни. Самое опасное то, что своевременно выявить первые симптомы заражения практически невозможно. Разговоры о том, что употребление суши и сашими может грозить серьезными проблемами со здоровьем, ходили давно. Еще в прошлом году два независимых исследования японских ученых подтвердили, что необработанные морские продукты зачастую содержат в себе паразитические инфекции. «В большинстве случаев сырая рыба заражена паразитом Anisakis. Этот вид не развивается в человеческом организме, но при попадании в желудок его личинки могут привести к серьезным клиническим проблемам и необходимости госпитализации человека», – говорилось в докладе, представленном на 72-м съезде Американской коллегии гастроэнтерологов. Причем инфекцию данного класса отравления выявить очень трудно. Личинки часто путают с другими гастрологическими заболеваниями, что усложняет процесс диагностики и лечения. Параллельные исследования проходили и в России. После нескольких лет изучения морских бактерий ученые пришли к выводу, что морепродукты, поставляемые из Японского, Южно-Китайского и Филиппинского морей, могут быть заражены опасными микроорганизмами. «Бактерии стенотрофомоносы обнаружили в море несколько лет назад, – говорит заведующий лабораторией микробиологии Тихоокеанского института биоорганической химии ДВО РАН Валерий Михайлов. – Их возраст около 10 тыс. лет. Совсем недавно мы завершили исследование и пришли к впечатляющим выводам. Оказывается, они могли заразить множество морских организмов». По словам специалистов, стенотрофомоносы провоцируют в человеческом организме разные инфекции, например стафилококк. А другие найденные в тех же водах вирусы, например компилобактер, приводят к язве желудка. Погибают бактерии только под воздействием высокой температуры. В то же время повара, работающие с японской кухней, готовы опровергнуть опасения ученых: «Сырая рыба и другие охлажденные морепродукты, используемые в японской кухне, поставляются в крупные заведения только после прохождения необходимых анализов. Вместе с продуктами фирмы-поставщики прилагают и необходимые сертификаты», – рассказал шеф-повар Тимур Мухамедеев. По словам специалиста, есть суши или сашими надо в «правильном» месте. «Лучше отдавать предпочтение известным сетям японских ресторанов, которые существуют в России не первый год. Там продукция всегда качественная: мощный товарооборот гарантирует свежесть морепродуктов. Кроме того, причиной заражения клиентов суши-баров может быть вовсе не само блюдо, а отсутствие элементарных санитарных условий, – говорит шеф-повар. – Мелкие кафе могут закупать дешевую продукцию на рынках, где полностью отсутствуют контроль. Там она может быть и зараженной, и несвежей». Также можно посещать национальные заведения, которые открывают сами японцы. В них тоже должно быть все в порядке, учитывая то, что экспансию национальной кухни Япония решает на самом высшем уровне. Чтобы успокоить почитателей японской кухни, эксперт уточнил, что в приготовлении блюд чаще всего используется только сильно замороженная рыба (возбудители большинства инфекций погибают при температуре минус 60 градусов). Затем рыбу обрабатывают различными уксусами, заменяющими маринад.